發糕作為傳統發酵食品，多數人群可安全食用，但消化功能異常者、血糖代謝障礙者及特定過敏體質人群需謹慎。主要禁忌人群包括慢性胃炎活動期患者、糖尿病患者以及對麩質或酵母過敏者。
1、消化系統疾病：
慢性胃炎、胃潰瘍急性發作期患者不宜食用發糕。發酵過程中產生的有機酸可能刺激胃黏膜，加重反酸、脹氣等癥狀。胃食管反流病患者攝入后可能出現燒心感，建議選擇低發酵面食如饅頭替代。
2、血糖控制障礙：
糖尿病患者需嚴格控制發糕攝入量。糯米或小麥制成的發糕升糖指數較高，單次食用超過100克可能引起餐后血糖劇烈波動。建議搭配膳食纖維豐富的蔬菜，并監測血糖變化。
3、麩質過敏體質：
乳糜瀉患者或小麥蛋白過敏者應避免傳統發糕。麩質蛋白可能引發腸道免疫反應，導致腹瀉、皮疹等過敏癥狀。可選擇無麩質米粉制作的改良版發糕。
4、酵母不耐受：
部分人群對發酵用酵母菌敏感，食用后可能出現腹脹、腹瀉等不耐受反應。這類人群可嘗試用酒釀或小蘇打替代酵母的發酵工藝。
5、術后恢復期：
胃腸道手術后短期內的患者需避免高纖維發酵食品。發糕中的膳食纖維可能增加腸蠕動負擔，影響創面愈合，建議恢復期選擇流質或半流質飲食。
特殊人群食用發糕前建議咨詢營養師，糖尿病患者需注意將發糕計入每日碳水化合物總量，可搭配苦瓜、黃瓜等降糖食材平衡餐后血糖。消化功能較弱者宜少量分次食用，咀嚼充分以減輕胃腸負擔。過敏體質人群首次嘗試新配方發糕時，建議先進行小劑量測試。普通人群也需注意發糕的儲存條件，避免食用霉變產品引發食物中毒。
